Статьи

Организация работы мини-пекарни


Тенденции развития и роста

В последние годы сфера услуг в России развивается все активнее. Это оказывает влияние на многие сегменты бизнеса в современных крупных городах. Второе рождение как вид бизнеса переживают в данный момент мини-предприятия сферы хлебопекарного производства. Основной тенденцией, которая наметилась в последние годы, является открытие не отдельных предприятий, специализирующихся на выпуске мучных изделий, а мини-пекарен при ресторанах, гостиницах, супермаркетах, крупных магазинах. Свежеприготовленная хлебобулочная продукция быстро реализуется на территории таких предприятий. Многие из них выпускают свежий хлеб и выпечку под собственным брендом. Однако немалая часть предприятий производят хлебобулочные и кондитерские изделия, используя замороженные полуфабрикаты.

Организация подобного дополнительного хлебопекарного предприятия на сегодняшний день – довольно выгодный и прибыльный бизнес. С каждым днем растет число людей, которые предпочитают хлеб, выпеченный по особому рецепту, хлебобулочным изделиям массового потребления (нарезные батоны, «кирпичи» ржаного хлеба и т.п.). Действительно, ассортимент хлебобулочных отделов современных крупных супермаркетов более чем на 70% состоит из продукции собственного производства. 

Способы организации мини-пекарни

Существуют два основных типа организации мини-пекарни: отдельный цех полного цикла (собственно пекарня) или небольшой участок, оборудованный на территории кухни для работы пекаря. Выбор типа мини-пекарни – это, по сути, выбор наиболее подходящей для получения результатов технологии производства. Различают мини-пекарни неполного и полного цикла.

Полный, или замкнутый, цикл производства – это комбинация всех этапов приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий: от создания теста до собственно выпечки. Неполный цикл включает организацию хранения замороженных полуфабрикатов и последующую тепловую обработку продуктов. На сегодняшний день в России наиболее популярными являются мини-пекарни неполного цикла. Все чаще в крупных и маленьких городах появляются небольшие киоски, в которых установлена печь для быстрого доведения полуфабрикатов до готовности. Однако число мини-пекарен полного цикла также растет с каждым годом. Современные пекарни полного цикла, как правило, не предназначены для создания стандартных хлебобулочных изделий, на подобие тех, что производятся хлебозаводами. Цель таких пекарен – фирменные, произведенные по особым рецептам кондитерские изделия, а также широкий ассортимент хлебобулочных изделий.

Плюсы и минусы предприятий с полным и неполным циклом производства

Наличие собственной мини-пекарни полного цикла позволяет получить независимость от посредников, а также напрямую заказывать поставки сырья из наиболее надежных источников. Так вы сможете полностью отвечать за качество приготовляемых хлебобулочных изделий. Руководителю предприятия неполного цикла сложнее отследить степень свежести ингредиентов, поскольку он приобретает уже сформированные замороженные полуфабрикаты.

Владельцы мини-пекарен полного цикла могут полностью контролировать весь производственный процесс, по своему желанию формировать ассортимент продукции, экспериментировать с новыми ингредиентами и вносить необходимые правки в рецепт в случае надобности. Все эти возможности недоступны руководителю мини-пекарни неполного цикла.
Есть и другие отличия и нюансы, например, площадь для размещения оборудования и создания оптимальных условий для ежедневной работы. Мини-пекарни с полным производственным циклом должны располагаться как минимум на 80-90 м2, в то время как для размещения мини-пекарни с неполным циклом в среднем достаточно 35-40 м2. Нередко встречаются торговые точки, в которых все оборудование размещается буквально на 2-3-х квадратных метрах. Главное преимущество мини-пекарни с неполным циклом – это компактность и простота в работе. Оператору необходимо лишь загружать в камеру печи готовые заготовки и выкладывать полученные изделия на витрину.

Подбор оборудования для мини-пекарни

Выбор оборудования для мини-пекарни должен осуществляться с учетом ассортимента предприятия. Начинающему предпринимателю, который планирует открытие собственной хлебопекарной точки, будет полезно обратиться к опытному технологу. Специалист поможет сформировать ассортимент продукции и порекомендует виды оборудования, с помощью которых можно добиваться желаемых результатов.

Процесс приготовления хлебобулочных изделий при полном цикле будет включать в себя этапы хранения продукции, смешивания ингредиентов, разделки готового теста на части, формовки заготовок из теста, их расстойки и выпечки.
Для организации работы мини-пекарни полного цикла потребуются тележки-шпильки и кондитерские столы, мукопросеиватель, тестомес, тестоделитель, машина для формовки заготовок (если они не будут формироваться вручную), а также расстоечный шкаф и хлебопекарная печь или пароконвектомат.
Если предприятие производит не только хлебобулочную, но и кондитерскую продукцию, важно позаботиться о приобретении аппаратов для создания крема, глазури, густого сахарного сиропа, джема и подобных десертных масс с однородной консистенцией. Для их приготовления отлично подходят ручные миксеры
Мини-пекарни с неполным производственным циклом должны оснащаться конвекционной печью, расстоечным шкафом, морозильным шкафом и тепловой витриной для выкладки готовых изделий.

Рентабельность организации мини-пекарни

На сегодняшний день хлебопекарное производство является одним из наиболее рентабельных сфер бизнеса. Специалисты и эксперты уверены в том, что при любых тенденциях развития современной экономики рентабельность производства хлебобулочных изделий не упадет ниже 25%.

Важно отметить, что современный рынок хлебопекарного производства имеет определенную структуру:

  • 70% продукции, производимой на территории России, составляют традиционные массовые изделия (ржаной, подовый и формовой хлеб, баранки, сушки и т.п.);
  • около 15% рынка занято национальными сортами мучных изделий (хачапури, лаваш), а также изделиями из слоеного теста, пирожками и булочками;
  • примерно 10% рынка занимает диетическая продукция;
  • оставшиеся 5% - это элитная продукция.

Наибольшей рентабельностью в настоящий момент характеризуется производство именно элитный хлебобулочных и кондитерских изделий, поскольку именно эта сфера позволяет предложить покупателям уникальную продукцию, которая не выпускается больше ни одним предприятием. Именно этот факт дает производителю право установить на выпускаемые изделия повышенную наценку. Средний срок окупаемости современных мини-пекарен варьируется от 2 месяцев до 1,5 лет и зависит от производительности закупленного оборудования.

Наиболее эффективным способом открытия бизнеса в сфере хлебопекарного производства считается создание крупного предприятия полного цикла. Этот вариант значительно расширяет возможности и позволяет формировать ассортимент по собственному усмотрению. Мини-пекарни полного цикла окупаются, как правило, в 1,5-2 раза быстрее, нежели предприятия неполного цикла. Однако они требуют больших инвестиций.

Фотогалерея



Вернуться назад